Par « ail noir », on entend de l'ail blanc frais (Allium sativum L.) ayant été soumis à un processus de fermentation. Ce processus technologique, durant lequel la température et l'humidité jouent un rôle essentiel, permet de générer de nouveaux ingrédients précieux, tandis que d'autres sont fortifiés, stabilisés ou transformés. On dénombre également de nombreux autres avantages, parmi lesquels la quasi-disparition de l'allicine, une substance responsable de l'odeur caractéristique de l'ail. La couleur de l'ail noir résulte pour sa part de la réaction de Maillard, phénomène décrivant un grand nombre de processus chimiques non enzymatiques présentant également une influence positive au niveau aromatique.
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