L'artichaut n'est pas seulement nutritif, il est également riche en substances végétales particulièrement efficaces. Ce légume étudié pour la première fois il y a environ 1 000 ans par des herboristes persans, compte parmi les plantes médicinales de la phytothérapie occidentale depuis un siècle environ.
Ses substances végétales sont principalement concentrées dans les feuilles ; parmi elles, on distingue surtout le groupe des dérivés de l'acide caféique, dont fait partie la cynarine.