Le SCOBY (acronyme de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, « culture symbiotique de bactéries et de levures ») n'est pas vraiment un champignon mais plutôt un lichen au sens botanique du terme. Cette substance blanchâtre et beige est composée de levures et de bactéries, tout en étant maintenue par de la cellulose. Les levures et les bactéries cohabitent et vivent en quelque sorte en symbiose, tout en se nourrissant les unes des autres. Ainsi, les levures produisent de l'alcool dont se nourrissent les bactéries qui, à leur tour, produisent de précieux acides organiques à partir d'alcool et d'oxygène.
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