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Le lysozyme, également appelé muramidase, est une enzyme appartenant au groupe des hydrolases, présente dans la salive, la sueur, les larmes, ainsi que dans les muqueuses nasales et intestinales, mais aussi dans le plasma sanguin. Également présente chez les animaux, les plantes et certains virus, cette enzyme est principalement responsable du système de défense non spécifique, premier bouclier contre les agents pathogènes.
La bromélaïne, la papaïne et la ficine sont des enzymes purement végétales qui présentent des propriétés de dégradation des protéines. En décomposant les protéines, elles aident les plantes à se défendre contre les insectes, les bactéries et autres parasites. La bromélaïne désigne un groupe d'enzymes provenant de plantes du genre Bromeliaceae.
Notre complexe enzymatique est renforcé par une série de substances végétales secondaires spécifiques venant agir de manière synergique : des flavonoïdes, dont la quercétine, la rutine, les OPC et les flavonoïdes d'agrumes, ainsi que le resvératrol qui est un polyphénol. En tant que pigments végétaux, ces substances sont responsables à la fois de la coloration des fleurs et des feuilles mais aussi de la protection des plantes contre certaines influences environnementales. Les flavonoïdes sont donc produits en plus grande quantité dans des conditions difficiles, comme par exemple la rutine en cas de rayonnement UV intense ou d'attaque par des micro-organismes.
La quercétine est particulièrement concentrée dans les couches extérieures des plantes et des fruits, par exemple dans les raisins, les pommes ou les oignons. Le Sophora du Japon (Sophora japonica), notamment, en contient des quantités exceptionnellement élevées.
La rutine est quant à elle une substance végétale secondaire de couleur jaune similaire à la quercétine, que l'on trouve dans de nombreux aliments végétaux : les figues, les asperges, les écorces d'agrumes et les pommes, mais aussi les cerises, les baies (myrtille, canneberge, baie de goji), le sarrasin ainsi que le thé vert et noir. Outre le Sophora du Japon, d'autres plantes et herbes comme le mûrier blanc, la vigne rouge, la rue des jardins, le millepertuis ou le persil sont également très riches en rutine.
Les OPC (oligo-proanthocyanidines), également appelées vitamine P, sont un groupe de substances de la famille des flavonols, qui se compose de polymères de catéchines et d'épicatéchines. Les proanthocyanidines sont présentes dans toute une série de fruits et de plantes, notamment dans les pépins et la peau des raisins, dans les baies et les agrumes, mais aussi dans la couche d'écorce protectrice des arbres.
Le resvératrol est également un polyphénol qui a été découvert dans plus de 72 espèces végétales. Il est notamment connu comme composant naturel du vin rouge. Il se concentre en particulier dans la peau des raisins rouges et sert de substance de défense et de protection naturelle pour la plante contre les parasites, les attaques fongiques et les conditions climatiques défavorables telles que l'humidité, les rayons UV ainsi que les variations de température.
